Палтус с соусом из мидий, маринованная треска с квашеной ламинарией, каре оленя с соусом из белого шоколада – северные продукты в руках настоящих мастеров своего дела предстают в самых необычных, но при этом удивительно вкусных и многогранных сочетаниях. Восемь курсов уникальных блюд с северным характером представили на ужине федерального просветительского гастрономического проекта ресторана Ruski в Териберке.
Знали ли вы, что именно прислуга русских дворян в начале XIX века показала французам, что можно подавать блюда курсами, а не ставить все на стол сразу? Шеф-повара со всей России помогают не только отыскать новые сочетания локальных продуктов: проект «География России» можно назвать настоящей экспедицией, а его участники работают на стыке гастрономии и истории. Интересно, что «География России» не приезжает в один и тот же регион дважды, но Мурманская область стала исключением – в 2022 году ужин состоялся в Мурманске. Участие в этом проекте – отличная возможность для региона громко заявить о себе и своей гастрономии на федеральном уровне. И это перспективно не только для развития туризма, но и для выхода наших предприятий на новые рынки.
«Команда проекта работает на территории региона несколько дней, и это даёт возможность найти каких-то поставщиков, это новые бизнес-связи, происходит взаимодействие между шеф-поварами. И наши рестораны находятся на уровне столичных. И этот обмен опытом пойдёт на пользу всем участникам, федеральные коллеги смогут чему-то поучиться у наших поваров», – отметила заместитель губернатора Александра Кондаурова.
Здесь каждый найдёт что-то своё
И многообразие северных продуктов способно и пробудить фантазию поваров, и удовлетворить запросы любого гурмана. Сама же вице-губернатор призналась, что больше всего любит именно северного гребешка, треску и строганину из красной рыбы с поморской солью.
Говорить о еде всегда интересно, так устроен человек. А о вкусной еде говорить вдвойне приятно. Наслаждение вкусом еды, говорят, – одно из тех немногих занятий, что приносит удовольствие в любом возрасте: от младенчества до глубокой старости. «Большое Радио» продегустировало творения бренд-шефа ресторана Ruski Александра Волкова-Медведева и шеф-повара ресторана «Териберский берег» Сергея Биксалеева, и теперь расскажем подробнее.
Морское дно у вас на тарелке
Морепродукты – одна из визитных карточек Мурманской области, и в курсах гастрономического ужина они были представлены в изобилии. В современном мире в еде ценят не только вкус, но и привлекательный внешний вид, и именно ту сервировку, которую захочется сфотографировать и выложить в социальные сети.
Не спешите шутить над дамами, которые не притронутся к тарелке, пока не сделают удачный кадр – чем больше интересных блюд русской кухни будет во всемирной паутине, тем больший интерес она будет вызывать.
Так, эта тарелка символизирует морское дно.
«Если посмотреть со стороны физиологии, местные всегда должны есть местное. Когда человек родился здесь, у него уже структура его тела приспособлена к тому, что он будет есть именно здесь. Грибы, ягоды, морепродукты – этого достаточно, чтобы человек был здоровым», – отметил Сергей Биксалеев.
Самые необычные сочетания
Слово «рубанина» может быть знакомо не каждому. Однако – что такое «тартар», знает каждый. Шеф-повара представили два вида тартара: из оленины с брусничным гелем и ягодами и из говядины с авторской заправкой и черной икрой. Икра местная – в Имандре расположена самая северная в мире осетровая ферма. Рыба здесь не имеет привкуса и запаха тины, как в других, более южных регионах, а икру добывают дойным методом.
«Рубанина – потому, что мясо подмораживали и рубили на мелкие кусочки. В первом блюде, например, только соль и дым, что позволяет максимально сохранить и раскрыть вкус качественной оленины. А второй тартар с яркой заправкой уже более привычен нам», – пояснил шеф-повар.
Отдельно хочется рассказать про десерты. Их на ужине было два: сарвара (нежнейший рулет со сливочным кремом, миндальными лепестками и местными ягодами) и «грибной хруст»:
«Было интересно, как грибы будут представлены в десерте. Мы привыкли как-то больше ассоциировать этот продукт с горячими блюдами или супами. И увидеть мороженое было очень интересно. Главное – вкусно», – отметил один из гостей ужина Максим.
Десерт действительно удивил: сладко-солёное сливочное мороженое с ярким вкусом грибов отлично сочетается с хрустящей подложкой и фруктовым мороженым по типу сорбета из северных ягод. Ягодная кислинка не становится лишней, а, наоборот, дополняет баланс вкусов.
Миссия проекта
Териберка вошла в пятый сезон проекта «География России». Ресторан, выбранный для проведения гастрольного ужина, оценили за сохранение поморских традиций, принцип сезонности и бережное отношение к традиционной кухне.
Кстати, у столичного шефа Александра Волкова-Медведева с нашими краями своя личная история: он служил в Мурманске и в Териберке был множество раз за последние годы.
«Главная миссия – показать людям, какая у нас крутая страна, делая это через еду. Еда – это культура. Мы можем уехать куда-то, где никто не говорит по-русски, ему не объяснить смысл и глубину стихов Пушкина. Но, показав ему кашу, которую бабушка в детстве готовила с морошкой, ты познакомишь его со своей культурой, своей страной», – поделился шеф.
Команда опытных мастеров
Не только Волков-Медведев и Биксалеев готовили в этот день. Устроить этот гастрономический праздник приехали шеф-повара со всей Мурманской области. Это огромный пласт знаний, навыков и опыта. И это ещё раз подтверждает статус Мурманской области как одного из главных гастрономических направлений России.
И, безусловно, каждый регион нашей страны интересен и может похвастаться своими уникальными и удивительно вкусными продуктами.
Но не без гордости и восхищения скажу: где ещё вы сможете поужинать с таким видом на самом краю Земли?
Фото: Елена Голямина
